Die Rolle der Säure im Wein

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Die Säure spielt eine wichtige Rolle im Prozess der Weinherstellung aber auch beim fertigen Endprodukt, insbesondere beim Riesling. Dieser gilt traditionell als typsischer säurehaltiger Weißwein.

Doch auch bei anderen Weinsorten ist die enthaltene Säure von entscheidender Bedeutung. Die verschiedenen Säuren im Wein beeinflussen nicht nur die Farbe, sondern auch die geschmackliche Bewertung des Weines, durch das Verhältnis zum Zucker und dem im Wein enthaltenen Alkohol.

Bereits in der Weintraube selbst sind schon bestimmte Säuren enthalten. Nachdem die Beeren zu wachsen beginnen, wächst auch der Säureanteil in ihnen an, bis er sein Maximum erreicht. Ab diesem Punkt beginnt die Fruchtzucker-Synthese und der Säureanteil in den Weintrauben wieder etwas abzusinken. Je nach verwendeter Rebsorte und in welchem Anbaugebiet sie kultiviert werden, unterscheidet sich der pH-Wert in den Weintrauben. Dieser liegt zwischen einem Wert von 2,9 bis 4,0. Mit dem pH-Wert wird angegeben, wie sauer oder basisch eine Flüssigkeit ist. Je niedriger der pH-Wert im Wein, desto höher die enthaltene Säurekonzentration und desto stärker die im Wein enthaltenen Säuren.

Die wichtigsten Säure-Arten

Zahlreiche verschiedene Säuren können in den reifen Weintrauben enthalten sein, die wichtigsten sind jedoch die Apfelsäure, Weinsäure und Zitronensäure. All diese Säuren zählen zu den so genannten nichtflüchtigen Säuren, diese bleiben auch über einen längeren Zeitraum im Wein enthalten. Im Laufe des Gärungsprozesses und während des Ausbaus eines Weines entstehen zudem auch noch andere Säuren, wie etwa Essigsäure, Milchsäure oder auch die Bernsteinsäure.

Die Säure kann dem Wein eine angenehme Frische verleihen und wirkt sich sehr positiv auf ein ausgeglichenes Geschmackserlebnis aus. Die unterschiedlichen geschmacklichen Komponenten im Wein werden durch die enthaltene Säure gewissermaßen ausbalanciert. Die Essigsäure kann allerdings auch den Geschmack des Weines verderben. Ist sie in zu hohem Anteil enthalten, macht sich das als unangenehme Essignote im Endprodukt bemerkbar.

Im Laufe des Gärungsprozesses entsteht im Wein ein Anteil von etwa 0,3 g/l an flüchtiger Säure. Kommt der Wein während des Gärungsprozesses mit Luft in Kontakt, kann dieser Wert auch auf das Doppelte ansteigen. Innerhalb von diesem Bereich gilt der Säuregehalt eines Weines noch als normal. Wird er jedoch überschritten, macht sich dies als unangenehmer Geschmack im Wein bemerkbar.

 

Die Säure beeinflusst nicht nur den Geschmack

Nicht nur der Geschmack wird von den Säuren im Wein beeinflusst, auch die Farbe des Weins selber hängt vom Säuregehalt ab. Weine mit einem niedrigen pH-Wert weisen eine kräftige Rotfärbung auf, während bei einem hohen pH-Wert bläuliche Pigmente überwiegen. Neben den natürlich im Wein enthaltenen Säuren, werden in manchen Erzeugerländern auch noch Ascorbinsäure oder Schweflige Säure hinzugefügt. Diese dienen dazu, den Wein weiter zu stabilisieren.

Doch nicht nur für den Geschmack und die Optik, sondern auch während der Weinbereitung selbst spielt die Säure bereits eine wichtige Rolle. Der Winzer kann anhand der Säure in den Reben den besten Zeitpunkt abschätzen, an dem die Ernte eingeleitet werden soll. Kurz bevor die Weintrauben ihren Reifeprozess beginnen, ist der enthaltene Säureanteil am höchsten und beginnt danach stetig abzusinken. Somit kann auch der Zeitpunkt der Ernte das Säureprofil eines Weines bereits erheblich beeinflussen. Für die Herstellung edler Schaumwein werden die Weintrauben oftmals bereits geerntet, bevor sie ihre volle Reife erreicht haben. So enthält der Wein eine knackige Säure.

Auch die Temperaturen im Anbaugebiet können sich auf den Säureanteil auswirken. Apfelsäure wird etwa bei heißen Außentemperaturen schneller abgebaut. Während besonders heißer Jahrgänge kann so die Qualität der Weißweine leiden, da die Reben nur über einen niedrigen Säuregehalt verfügen